t65面粉属于什么面粉，法国面粉的自我论述，我非高、低筋粉

导读t65面粉属于什么面粉，之前在法国学校学习面包只是在操作技术上面的学习，对于法国面包的知识体系也是一知半解，在那个时候为了了解法国T系列面粉，所以做了大量的功课也问了法国老师许多问题，自己也大概清楚了T系列粉的知识，所以在一年半前发表了一篇关于法国T系列粉的文章，...

之前在法国学校学习面包只是在操作技术上面的学习，对于法国面包的知识体系也是一知半解，在那个时候为了了解法国T系列面粉，所以做了大量的功课也问了法国老师许多问题，自己也大概清楚了T系列粉的知识，所以在一年半前发表了一篇关于法国T系列粉的文章，中间也犯过一些错误。我们大多数人对于面粉的认知有一些先入为主的观念，非要去弄清楚法国的面粉是高筋粉还是低筋粉，其实法国人本身不是很在乎这些的东西，所以你问一个法国人T45、T55、T65的面粉的蛋白质含量是多少的时候或者是是否是高筋粉，他会一脸懵圈的回答你，每个批次的面粉随着小麦的产地不同，季节不同它所含的蛋白质含量也会有所差异，不存在高筋粉、低筋粉。然而问问题的也依旧是一头雾水，他也只是想知道究竟是高筋粉还是低筋粉，所以我想凭借我现在的一些认知来做一些解答，有什么不妥之处希望有一些高手可以教教我。

对于法国粉的理解请你不要用你以前的知识系统来了解它，但是我会详细的解释给你听一些和我们现在的知识系统所关联的一些，让你真的能认知到，我们现在国内所知道的是高筋粉和低筋粉，这两种粉所对于的小麦种类是有差异的，筋度高的粉一般都是硬质的小麦，低筋粉一般都是软质的小麦。我国出产的小麦大部分都是介于中筋粉的小麦，这种小麦粉的蛋白质低于高筋粉，高于低筋粉，比较适合于来做面条之类的面食，也就为什么在北方面食非常的广泛，在中国的土地上关于优质的硬质小麦比较的少，受限于日照的时间和土壤，所以硬质小麦的产量比较低，农民大多数不是很喜欢种植，所以中筋粉的小麦被大范围的种植和使用。在中国的河北、山东地区有种植比较优质的硬质小麦。那么为什么我要长篇的论述关于以上的那些问题，就是因为我们要横向对比一下法国的面粉知识，法国的面粉的制作用的是法国当地所种植出的小麦，而法国当地的小麦种类是属于中筋麦，也决定了它的蛋白质含量在9%-12%中间，所以面粉就不能被我们称为高筋粉，或者低筋粉，法国T系列的面粉就是在这个蛋白质含量的值之内。因为法国面粉的制粉工艺出来的面粉品质也无法做到稳定，它是随着小麦的品质的变化而变化，为什么法国人会回答出之前的问题，他也是遵循的这个逻辑，但是有一个可以确定的是法国的T系列的粉的蛋白质含量是控制在9%-12%之间的，这就会引出国内人想要知道的问题，T系列的粉它们自己之间的蛋白质的差异，所以接下来我就要聊一聊法国粉的制粉工艺，再聊制粉工艺之前，要清楚T系列究竟有哪些粉。

T系列的粉大体分为六种：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麦粉)。

接下来我们就进入自问自答环节:

一：法国面粉和亚洲用的面包粉的本质区别是什么？

亚洲的面粉尽可能的降低面粉中所含的灰分，灰分越低品质越高，换言之面粉也就越白，如果用亚洲的面粉来制作法棍，麦香味很淡。由于亚洲人比较喜欢吃软质的东西，所以法棍并没有成为主流欢迎的面包，所以灰分低的面粉做出来的面包不易夺走奶香味和黄油的味道，譬如吐司。因为亚洲的面粉不需要做出像法棍一样酥脆的面包，而是需要做出柔软的面包，而法国T系列的面粉是建立在灰分含量的百分比的基础上进行划分的。灰分少于0.5%的被划分为T45，以此类推，具体的可以看之前的文章，所以由于他们的本质不同，所以我们尽可能不要拿我们所知道的去理解，而是重新去认知法国面粉

二：法国的甜品用的都是T45，是否意味着T45是低筋粉?

如果你现在读到这里，你还无法理解的话，你可以重新在读一次，我可以换一个视角在解释一下，低筋粉适合做蛋糕，大家都是非常了解的，大家如果不了解的话可以去百度一下，作为一个面包师的我，就不过多的去解释了。你想一下法国人他只有T系列的粉，所以他只能选择灰分更少的，灰分更少的也只有T45了，因为法国主流都是中筋粉，T系列的粉也只能是中筋粉，所以T45不是低筋粉，它只能是中筋粉。

三：为什么甜品用的是T45，而不是T55、T65，而丹麦和布里欧修也是用T45?

先科普一个简单的小知识，关于T系列的粉怎么去区分。

面粉越白越靠近T45，反之面粉颜色越深，T的数字越大，从这个小知识就需要知道甜品要优先用T45，因为甜品不需要小麦本身的味道。

布里欧修和丹麦也用T45 为主，这是因为这种类型的面包更多的是体现在面粉以外的材料来赋予更多的口味，T45相对同批一次的面粉，是要略大于其他的蛋白质含量，为什么这么说，因为T45的研磨比例是整个小麦的60%-70%，而小麦的蛋白质只存在胚乳当中，所以在相同比例下，T45 的蛋白质含量要略大于其余的T系列。这个略大的百分比不会超过1%-2%左右，有的时候在日照充足的情况下，那个批次T65蛋白质含量可能会大于前一个批次的T45，也为什么法国的面粉是非常有个性的，因为它的不同批次的粉都会有变化，所以操作难度都非常高，对面包师傅要求非常高，很多法国的面包师傅对面粉的蛋白质含量不是非常的重视，是因为它们一直在变化着。

四：什么是灰分？

灰分存在于小麦的最外面一层，灰分也就是矿物质，在小麦的生长过程中，会吸收土壤的矿物质，存在于小麦的表面，矿物质多的面包，做出来的法棍会非常的有质感，质感就于灰分。

以上给出来的所有知识点，属于个人见解，

真正的学会法棍面包的第一步，全面认识法国T系列面包粉

之前在法国学校学习面包只是在操作技术上面的学习，对于法国面包的知识体系也是一知半解，在那个时候为了了解法国T系列面粉，所以做了大量的功课也问了法国老师许多问题，自己也大概清楚了T系列粉的知识，所以在一年半前发表了一篇关于法国T系列粉的文章，中间也犯过一些错误。我们大多数人对于面粉的认知有一些先入为主的观念，非要去弄清楚法国的面粉是高筋粉还是低筋粉，其实法国人本身不是很在乎这些的东西，所以你问一个法国人T45、T55、T65的面粉的蛋白质含量是多少的时候或者是是否是高筋粉，他会一脸懵圈的回答你，每个批次的面粉随着小麦的产地不同，季节不同它所含的蛋白质含量也会有所差异，不存在高筋粉、低筋粉。然而问问题的也依旧是一头雾水，他也只是想知道究竟是高筋粉还是低筋粉，所以我想凭借我现在的一些认知来做一些解答，有什么不妥之处希望有一些高手可以教教我。

对于法国粉的理解请你不要用你以前的知识系统来了解它，但是我会详细的解释给你听一些和我们现在的知识系统所关联的一些，让你真的能认知到，我们现在国内所知道的是高筋粉和低筋粉，这两种粉所对于的小麦种类是有差异的，筋度高的粉一般都是硬质的小麦，低筋粉一般都是软质的小麦。我国出产的小麦大部分都是介于中筋粉的小麦，这种小麦粉的蛋白质低于高筋粉，高于低筋粉，比较适合于来做面条之类的面食，也就为什么在北方面食非常的广泛，在中国的土地上关于优质的硬质小麦比较的少，受限于日照的时间和土壤，所以硬质小麦的产量比较低，农民大多数不是很喜欢种植，所以中筋粉的小麦被大范围的种植和使用。在中国的河北、山东地区有种植比较优质的硬质小麦。那么为什么我要长篇的论述关于以上的那些问题，就是因为我们要横向对比一下法国的面粉知识，法国的面粉的制作用的是法国当地所种植出的小麦，而法国当地的小麦种类是属于中筋麦，也决定了它的蛋白质含量在9%-12%中间，所以面粉就不能被我们称为高筋粉，或者低筋粉，法国T系列的面粉就是在这个蛋白质含量的值之内。因为法国面粉的制粉工艺出来的面粉品质也无法做到稳定，它是随着小麦的品质的变化而变化，为什么法国人会回答出之前的问题，他也是遵循的这个逻辑，但是有一个可以确定的是法国的T系列的粉的蛋白质含量是控制在9%-12%之间的，这就会引出国内人想要知道的问题，T系列的粉它们自己之间的蛋白质的差异，所以接下来我就要聊一聊法国粉的制粉工艺，再聊制粉工艺之前，要清楚T系列究竟有哪些粉。

T系列的粉大体分为六种：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麦粉)。

关于法国面粉T系列的终极解说 理论与实践专題 [二]

接下来我们就进入自问自答环节:

一：法国面粉和亚洲用的面包粉的本质区别是什么？

亚洲的面粉尽可能的降低面粉中所含的灰分，灰分越低品质越高，换言之面粉也就越白，如果用亚洲的面粉来制作法棍，麦香味很淡。由于亚洲人比较喜欢吃软质的东西，所以法棍并没有成为主流欢迎的面包，所以灰分低的面粉做出来的面包不易夺走奶香味和黄油的味道，譬如吐司。因为亚洲的面粉不需要做出像法棍一样酥脆的面包，而是需要做出柔软的面包，而法国T系列的面粉是建立在灰分含量的百分比的基础上进行划分的。灰分少于0.5%的被划分为T45，以此类推，具体的可以看之前的文章，所以由于他们的本质不同，所以我们尽可能不要拿我们所知道的去理解，而是重新去认知法国面粉

二：法国的甜品用的都是T45，是否意味着T45是低筋粉?

如果你现在读到这里，你还无法理解的话，你可以重新在读一次，我可以换一个视角在解释一下，低筋粉适合做蛋糕，大家都是非常了解的，大家如果不了解的话可以去百度一下，作为一个面包师的我，就不过多的去解释了。你想一下法国人他只有T系列的粉，所以他只能选择灰分更少的，灰分更少的也只有T45了，因为法国主流都是中筋粉，T系列的粉也只能是中筋粉，所以T45不是低筋粉，它只能是中筋粉。

三：为什么甜品用的是T45，而不是T55、T65，而丹麦和布里欧修也是用T45?

先科普一个简单的小知识，关于T系列的粉怎么去区分。

面粉越白越靠近T45，反之面粉颜色越深，T的数字越大，从这个小知识就需要知道甜品要优先用T45，因为甜品不需要小麦本身的味道。

布里欧修和丹麦也用T45 为主，这是因为这种类型的面包更多的是体现在面粉以外的材料来赋予更多的口味，T45相对同批一次的面粉，是要略大于其他的蛋白质含量，为什么这么说，因为T45的研磨比例是整个小麦的60%-70%，而小麦的蛋白质只存在胚乳当中，所以在相同比例下，T45 的蛋白质含量要略大于其余的T系列。这个略大的百分比不会超过1%-2%左右，有的时候在日照充足的情况下，那个批次T65蛋白质含量可能会大于前一个批次的T45，也为什么法国的面粉是非常有个性的，因为它的不同批次的粉都会有变化，所以操作难度都非常高，对面包师傅要求非常高，很多法国的面包师傅对面粉的蛋白质含量不是非常的重视，是因为它们一直在变化着。

四：什么是灰分？

灰分存在于小麦的最外面一层，灰分也就是矿物质，在小麦的生长过程中，会吸收土壤的矿物质，存在于小麦的表面，矿物质多的面包，做出来的法棍会非常的有质感，质感就于灰分。

以上给出来的所有知识点，属于个人见解，

决定面包灵魂的关键：选择正确的面粉

面粉是面包的核心，决定了面包的特质和灵魂。这是因为小麦比其他谷类含有更多麸质（一种蛋白质，也就是面筋），是磨制高筋面粉的首选谷物。除了小麦以外，世界各地还有许多用其他谷物制成的面包，我们也可以在制作小麦面包时添加多种其他谷物，让面包更吸引人、更富营养。而《面包大师的学徒》这本书里大部分面包所使用的面粉，不管品牌或研磨方法为何，全都是用小麦制成。

经过研磨，麦粒（也就是成熟小麦的籽或谷粒）会碾碎成各种不同等级的粉类。麦粒主要由三个部分所组成，分别是又称为麸皮的外皮、富含油脂和维生素 E 的胚芽，以及富含淀粉和蛋白质等营养的胚乳。麦粒就好比一颗蛋，有着外壳、蛋黄和蛋白。

♦ 上为麦粒的剖面，下把各种类型的面粉排成一列，就很容易看出颜色跟质地的细微差异。从左到右分别为玉米粉、杜兰粗粒小麦粉、杜兰细粒小麦粉、深裸麦面粉、白裸麦面粉、漂白低筋面粉、未漂白低筋面粉（派皮、西点用）、未漂白高筋面粉、洗筋粉、全麦面粉。

相较于其他制作面包的材料，面粉不管是全麦面粉，还是经筛分后成为洗筋粉（经筛分一次）或粉心粉（经筛分两次）等漂白或未漂白的白面粉，都视为「100% 材料」，以作为其他材料调配比例的基准。在美国，可以用小麦面粉胚乳内的麸质蛋白含量为其分类，因此，麸质含量 6-7% 的是蛋糕用的低筋面粉（蛋糕用），7.5- 9.5% 的则是派皮、点心用的低筋面粉，9.5-11.5% 的是中筋面粉，11.5-13.5% 的是高筋面粉，13.5-16% 的是特高筋面粉（麸质含量高达 16% 的面粉不多，但在市面上还是有贩售）。面粉所含的麸质多寡，取决于小麦的种类。小麦可以分成硬小麦和软小麦、红小麦和白小麦、冬小麦和春小麦，不同种类小麦的特性也不同，磨坊的工作就是调合各种小麦，制作出符合面包师需求的面粉。

欧洲则用不同标准来区分面粉种类，通常是以代表面粉灰分含量（与纤维含量有关）或面粉延展性高低的数字来命名。例如，法国的 T55 面粉是标准的棍子面包用面粉，这款面粉含有适量的灰分，并具有极佳的延展性（与之相对的是弹性）。现在有些法国面包会使用 T65 面粉，这款面粉含有更多灰分，也因此颜色上更偏泥土和小麦本身的颜色，类似美国面包师口中的洗筋粉。专业面包师使用的洗筋粉和粉心粉属于白面粉类（相对于白面粉的是保留全部麦粒成分的全麦面粉），这两种白面粉保留的麦粒成分各不相同。

洗筋粉是第一道筛分（用以去除麸皮和胚芽）后得出的面粉，还保有一些附着在麦粒胚乳外层的细麸皮纤维，因此面粉质地较粗，灰分含量也较高。这种面粉一般是以蛋白质含量极高的小麦研磨而成，常用来制作裸麦面包。市面上很少看到洗筋粉，但这款面粉对专业面包师而言颇具价值，可用来制作全谷物和高纤维面包。

粉心粉又称为精制面粉，这款面粉会经过第二道筛分，因此只会保留麦粒中心白色的纯胚乳。粉心粉是最纯净的面粉，市面上可见的种类是经漂白或未漂白的中筋面粉、低筋面粉（派皮、西点用）、高筋面粉，或特高筋面粉。

如何选择正确的面粉，是面包师的乐趣和挑战，有时候也正是两家面包店产品的关键差异所在。传统手工面包师对于挑选面粉一事，其热衷程度不亚于对自己的配方，因此现在很多美国专业面包店会以契作方式，和小农合作种植特定品种的小麦，以期能符合欧洲面粉的特性和机能。这是面包运动最令人兴奋的面向之一，可惜目前尚未普及至家庭，在家烘焙的人除了向偏爱的当地磨坊购买面粉以外，只能向亚瑟王面粉公司或起家于奥勒冈州的鲍伯红磨坊公司这类专门厂商采购。

对面粉需求越见增加，越有助于取得各种面粉，在此同时，如果你真的很喜欢某家本地面包店的面包，不妨向店家询问面粉的名称，以及是否可能直接向店家购买少量面粉。

在家烘焙的人在选择面粉上较为受限，但只要你按照配方的要求，使用正确的面粉，做出来的成品也不会差。市面上所有品牌的高筋面粉都适用于这本书里的所有配方，大多数配方甚至可用中筋面粉。在同一种配方下，不同品牌的面粉可能会有不一样的变化，面团的吸水力也会因面粉种类不同而异。记得这项通则：面粉内含蛋白质（麸质）比例越高，就会吸纳越多水分，搅拌时间也要更长。但既然不同品牌的面粉在成分和特性上有些微差异（如灰分含量、蛋白质比例，或是以哪些特定品种的小麦加以混合），我们就要回归重要的感觉能力。例如，我就发觉亚瑟王的未漂白中筋面粉相当于金牌面粉公司的高筋面粉（金牌的高筋面粉在市售包装上的名称通常是「Better for Bread」或「Harvest King」）。