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“秘制烤翅”通用配方(疯狂烤翅秘方揭底)(疯狂烤翅秘方大全)

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  • 导读疯狂烤翅秘方大全,介绍:烤翅,市场上流行的有香菇味、香辣味、麻辣味、超级变态辣味等多种口味。它焦黄诱人、皮酥肉嫩、鲜美多汁、风味卓绝。其种类有原味、单面辣、双面辣、超级辣之分,一度火爆大江南北,受到各类人群的疯狂追捧。烤制制胜的法宝是配方,是口味。神秘的烤翅...

    “秘制烤翅”通用配方(疯狂烤翅秘方揭底)

    介绍:烤翅,市场上流行的有香菇味、香辣味、麻辣味、超级变态辣味等多种口味。它焦黄诱人、皮酥肉嫩、鲜美多汁、风味卓绝。其种类有原味、单面辣、双面辣、超级辣之分,一度火爆大江南北,受到各类人群的疯狂追捧。烤制制胜的法宝是配方,是口味。神秘的烤翅到底是如何加工,谜底现在菜师傅为您揭晓。

    秘制烤翅配方:

    干料(每干克鸡翅需加100克混合好的“干料”,可根据当地口味适当增减):八角180克,花椒180克,桂皮60克,胡椒粉120克,鸡肉香精100克,麻椒120克(麻椒颜色浅,偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色;麻椒的味道比花椒重)盐200克,味精150克,韩国辣椒粉(适量),孜然(适量),茴香105克,五香粉50克,肉类增香剂25克,鹰粟粉50克,亚硝酸钠0.01克(防腐作用,可不用,放多可致中毒),食用矾0.1克(净水作用),香菜籽60克。

    注意:八角、花椒、桂皮打成粉末状(尽量稍粗点),八角和花椒为粉末只加100克,八角和花椒为整个时要加180克;麻椒要根据当地口味加50-120克;韩国辣椒粉、孜然尽量不要加;上述干料要均匀搅拌在一起,备用。

    液体腌料:(此液体腌料可腌12-15干克鸡翅)酱油200克,料酒200克,黑醋50克(全名为卡利提米脂醋,也可买好点的苹果醋代替),辣椒油(适量),海鲜酱150克,蚝油200克,可乐150克,蜂蜜150克,BBQ酱50克(买不到则用好的番茄酱代替),玫瑰露酒50克。

    其他料:葱,姜,蒜,白糖,红糖(根据当地口味适量加,但不能不加),芝麻油,特香--AA料,肉香宝(少放),柠檬黄色素(一点点,仅用来调色)。

    制作方法:

    (1)腌制:将上述干料、液体料、其他料完全拌均匀成混合液体,下入鸡翅(根据其数量加“干料”、“液体腌料”和其他料,可根据当地口味适当增减),加水(没过鸡翅为宜),加柠檬黄色素调匀即可。放入冰箱保鲜层中(夏天腌制时,鸡翅一定要放到冰箱保鲜层,否则容易变质)。如果早上卖烤翅,晚上9-10点放入冰箱,第二天早上8点就腌好了),晚上卖烤翅,则早上5-6点腌,下午5点就可以用了。

    鸡翅的腌渍时间不要少于10小时,不能超过24小时,每3小时翻1次,让调料与鸡翅充分入味,翅腌好后再撒些黑胡椒粉在上面。如果买回来的冷冻的鸡翅,应先放在自来水里泡,1小时换1次水,共3次,然后用干净的卫生纸将表面水分吸尽。

    (2)烤法:用旺火加热,表面烤干,刷油(6-7分熟时可刷点蜂蜜),加味精(原味不加辣椒,仅仅加点芝麻,也不要孜然),烤熟(约7-8分钟)。

    分类特注:微辣烤翅、单面烤翅、双面烤翅、麻辣烤翅的用料和腌制方法,与秘制烤翅的用料和腌制的方法相同,只是在烤制过程中来改变口味。

    1、微辣烤翅:少放点辣椒粉;

    2、单面烤翅:一面放辣;

    3、双面烤翅:两面全放辣;

    4、麻辣烤翅:烤的时候,表面烤干,刷油,撒上辣椒粉、麻辣粉、芝麻、孜然粉。

    香菇味烤翅:

    干料配方:味精100克,鸡肉香精50克,鸡粉50克,特香--AA料1包,茴香粉25克,鹰粟粉50克,肉类增香剂25克,麻辣香100克,盐50克,烧烤味料50克,胡椒粉100克,白糖(适量),红糖(适量)。

    液体调料(此料可腌10干克鸡翅):蚝油100克,黑醋50克,BBQ酱100克,肉香宝50克,海鲜酱100克,可乐100克,酱油150克,辣椒油(适量),料酒100克,玫瑰露酒25克。

    说明:准备好葱.姜、蒜(适量),切成碎末,先将干料调在一起,再加液体调料,每千克鸡翅加100克混合料或50-75克干料(可根据当地口味增减),加香菇粉(每干克鸡翅加25克,最后才加香菇粉,不要先在干料里混合)。

    制作方法:

    (1)腌制:与秘制烤翅的腌制方法相同

    超级变态辣味鸡翅说明:将鸡翅泡水,捞出晾干,放在辣椒精(是从红辣椒果实中提取辣椒油,再经分离而得到的一种天然的具有辣味的调味品,其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类,市场有售)里浸泡4个小时左右,按“香菇烤翅配方”腌制,不要加香菇粉即成“超级变态辣味鸡翅”。

    留香烤翅

    规格:原味、单面辣、双面辣、BT辣(变态辣,极其辣的意思)

    新口味:咖哩味奶香奥尔良味、黑胡椒味、孜然味、柠檬味、蒜香味。

    亮点:这款留香鸡翅最大的特色是在0℃-4℃的环境下腌制2小时,使烤出来的鸡翅具有滑嫩可口、满口留香的特点。

    原料:鸡翅中1千克。

    调料:干料(盐、百里香、罗勒各3克,黑胡椒、干芥末、姜粉、大蒜、盐、白糖、红糖各5克,红辣椒粉10克),液体腌料(酱油、料酒、海鲜酱、蚝油各15克,黑醋、BBQ酱、玫瑰露各10克,辣椒油5克,蜂蜜8克)。

    制作方法:

    (1)将所有的干料和一半量的液体腌料混合均匀腌制鸡翅中,腌制时将鸡翅在0℃-4℃下冷藏1-2小时。

    (2)取出,放在炭火上烤至三分熟时,转到慢火上,刷一层油继续烤,烤至七八分熟时再刷剩余的液体酱料,用旺火加热,将表面烤干,再刷层蜂蜜,七成熟时可刷点蜜,全程约烤制7分钟即可。

    其他10种鸡肉副产品腌渍配方及工艺:

    说明:烤翅虽然有多种口味,但是选料单一,为满足大多数消费者的需求。烤翅店通常会配合经营鸡肉串、鸡心、鸡皮及海鲜、蔬菜等品种。这些料无需像鸡翅一样提前腌渍,初加工完成后用自制的料油、料盐和酱,一边烤一边用刷子刷上以下3种调料即可。

    烤翅料油、盐(干料)、酱的制作

    料油制作:色拉油烧热,下葱、姜、蒜炸成半干,加入八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒,炸成全干,把炸干的料(葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香吐红辣椒)捞出来不要,只要油,油还是热的时候,加粉状奥宴奇重新炸,晾凉即可。

    料盐的制作:500克味精+500克盐+150克白胡椒粉+100克咖哩粉+2小袋麻香粉+少量的特香--AA料+20克鸡粉一拌匀即可。

    烧烤酱的制作:同声牌蒜蓉辣酱2袋+黎明牌蒜蓉辣酱2袋+高丽王牌辣酱1袋+味精+鸡粉+AA料+肉香宝++10克玫瑰露酒++10克糖+啤酒+加甜面酱~拌匀即可。

    制作方法

    (1)烤鸡肉串:

    将鸡胸肉、鸡腿肉买回来后用水浸泡,顺丝切条,再横丝切块。烤的时候烤鸡肉串用旺火加热,将表面烤干,刷料油,刷烧烤酱,撒味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。

    (2)烤鸡皮:

    将鸡胸皮用水浸泡,泡好后用开水焯水,上火用慢火将表面烤干,刷料油,烤得时间长点,将表面烤干,撒点白糖,再撒芝麻即可。

    (3)烤鸡腿:

    鸡腿用水浸泡,在肉多的地方用剪刀剪个小口,放在夹子上烤,用慢火烤,将表面烤干,刷料油,烤的时间长点,七分熟时刷烧烤酱,加味精、辣椒粉、芝麻、孜然烤至全熟。

    (4)烤鸡胗、烤鸡心:

    原料买回来以后。在肉厚的地方用剪刀剪个小口,用水浸泡,要多换几次水,目的是把里面的血浸泡出来,洗净,串起来,用旺火加热,边烤边用小刀划口子,将表面烤干,刷料油,四分熟时转到慢火上烤,八分熟时刷烧烤酱,加味精、辣椒粉,芝麻、孜然即可。

    (5)烤鸡脆骨、鸡翅尖:

    鸡脆骨最好买胸骨或膝骨。脆骨或翅尖用水浸泡(可用开水烫一下),洗净,串起来。烤的时候用慢火,表面烤干,刷料油,七分熟时刷烧烤酱,加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。

    (6)烤鸡头:

    鸡头洗净,切成两半,放在夹子(或铁签串起来)上烤,用慢火,将表面烤干,刷料油,六分熟时刷烧烤酱,加味精,辣椒粉,芝麻,孜然。

    (7)烤鸡脖:

    将去皮的鸡脖颈拍成平的、扁的。用慢火,将表面烤干,刷料油,烤得时间长点,七分熟时刷烧烤酱,加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。

    (8)烤鸡骨架:

    鸡骨架用自来水浸泡1-2小时,切开,放在夹子上烤制,用慢火将表面烤干,刷料油,烤至六分熟时刷烧烤酱,加味精、辣椒粉、芝麻、孜然粉即可。

    文章:菜师傅

    疯狂烤翅制作秘方(参考加盟培训资料)

    疯狂烤翅制作秘方(参考加盟培训资料)

    疯狂烤翅制作秘方(参考加盟培训资料)

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    疯狂烤翅秘方

    秘制烤翅

    干料:

    1.八角(3 两 6)

    2.花椒(3 两 6)

    3.桂皮(1 两 2)

    4.胡椒粉(2 两 4)

    5.鸡肉香精(2 两)

    6.麻椒(2 两 4) 麻椒颜色浅,偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色。麻

    椒的味道比花椒重。

    7.盐(4 两)

    8.味精(3 两)

    9.韩国辣椒粉(适量)

    10.孜然(适量)

    11.茴香(2 两 1)

    12.五香粉(1 两)

    13.肉类增香剂(半两)

    14.阴素粉(1 两)

    15.硝(0.01 克)(防腐作用,可不用,放多可致人中毒)

    16.矾(食用矾 0.1 克) (净水作用)

    17.香菜籽(1 两 2)

    注意:

    ■1.八角 2.花椒 3.桂皮打成粉末状(尽量稍粗点)

    ■八角和花椒为粉末只加 2 两

    ■八角和花椒为整个时要加 3 两 6

    ■麻椒要根据当地口味加 1-1.5-2 两

    液体腌料(此液体可腌 12-15 公斤鸡翅,)

    18.酱油(4 两)

    19.料酒(4 两)

    20.黑醋(1 两)

    21.辣椒油(适量)

    22.海鲜酱(3 两)

    23.蚝油(4 两)

    24.可乐(3 两)

    25.蜂蜜(3 两)

    26.BBQ 酱(1 两)

    27.玫瑰露(1 两)

    注意:

    ■18.酱油要买好点的

    ■19.料酒要买好点 ■20.黑醋,它的全名为:卡利提米脂醋。没有则要买好点苹果醋代 替,最好用黑醋。 ■21.辣椒油要适量。

    ■26.BBQ 酱买不到则用好的番茄酱(瓶装)代替

    (疯狂烤翅第二页) 配方:

    准备好 28.葱(适量)

    29.姜(适量)

    30.蒜(适量)切成碎块

    ┉┉31.白糖和 32.红糖根据当地口味适量加,但不能不加

    ┉┉适量加点 33.香麻油和 3

    ┉┉根据翅的多少加液体腌料量

    ┉┉每公斤鸡翅需加 2 两混合好的干料(可根据当地口味适当增减)

    ┉┉加适量的水(末过翅就好)

    腌制:

    如果早上做生意(最好晚上 9-10 点左右放入,第二天 8 点就行)

    晚上做生意的,(早上 5-6 点就可腌,下午 5 点就可以),标准不要

    少于 10 小时不能超过 24 小时,每三小时翻一次,让调料入味,也可 用手揉下翅,翅腌好后再洒些黑胡椒粉在上面,如买回来的是冷冻的 翅先放在自来水里泡,一小时换下水,共 3 次,然后用干净卫生纸将 表面水分吸尽。

    ——注意:夏天腌制时,鸡翅一定要放到冰箱保鲜层,或者容易变质。

    (疯狂烤翅第三页) 香菇烤翅

    干料

    1. 味精(2 两)

    2.鸡肉香精(1 两)

    3.鸡粉(1 两)

    4.AA 料(一包,20 克/包 )

    5.茴香粉(半两)

    6.阴素粉(1 两)

    7.肉类增香剂(半两)

    8.麻辣香(2 两)

    9.盐(1 两)

    10.烧烤喂料(1 两)

    11.胡椒粉(2 两)

    12.白糖(适量)

    13.红糖(适量)

    液体(此液体可腌 10 公斤鸡翅)

    14.蚝油(2 两)

    15.黑醋(1 两)

    16.BBQ 酱(2 两)

    17.肉香宝(1 两)

    18.海鲜酱(2 两)

    19.可乐(2 两)

    20.酱油(3 两)

    21.辣椒油(适量)

    22.料酒(2 两)

    23.玫瑰露(半两)

    说明:准备好 24.葱(适量)(疯狂烤翅第四页)

    25.姜(适量)

    26.蒜(适量)切成碎块

    ┉┉先干料调在一起

    ┉┉加液体料

    ┉┉每公斤鸡翅加 2 两(或 1-1.5 两干料)(可根据当地口味增减)

    ┉┉加 27 .香茹粉,每公斤加半两。最后才加,不要先在干料里混

    合。

    注意:(如果想做变态鸡翅:先将鸡翅泡水后凉干净,放在辣椒精里浸 泡 4 个小时左右.再腌制,不要加香菇粉)辣椒精:是从红辣椒果实中 提取辣椒油,再经分离而得的一种天然的具有辣味的调味品,其有效 成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类,此外,还含有少量的辣椒红

    腌制:香菇烤翅腌制方法和秘制烤翅的腌制方法相同

    ——注意:微辣烤翅、单面烤翅、双面烤翅、麻辣烤翅的配料和腌制 方法与香菇烤翅的配料和腌制方法的方法相同,只是在烤制过程中来

    改变口味。

    烤法: 用旺火加热,表面烤干,涮油(6-7 分熟时可涮点蜜,)

    ┉┉加味精(原味不加辣椒,仅仅加点芝麻,也不要孜然)

    ┉┉烤熟(约 7-8 分钟) 微辣烤翅:辣则少放点

    单面烤翅:一面放辣

    双面烤翅:两面全放辣

    麻辣烤翅:烤的时候,表面烤干,涮油,加辣椒粉,麻辣粉,芝麻,

    孜然

    烤鸡肉串(未腌制的):买鸡胸肉,鸡腿肉,买回来后用水浸泡,顺丝

    切条,横丝切片。烤的时候用旺火加热,表面烤干,涮油,涮酱,加

    味精,辣椒粉,芝麻,孜然。(疯狂烤翅第五页)

    烤鸡腿(未腌制的):买回来后用水浸泡,在肉多的地方用剪刀剪个小 口,放在夹子上烤,用慢火烤,表面烤干,涮油,烤的时间长点,6-7

    分熟时涮酱,加味精,辣椒粉,芝麻,孜然。

    烤鸡胗,鸭胗,鸡心(未腌制的):买回来后用水浸泡,在肉多的地方 用剪刀剪个小口,泡好,要换好几次水,目的是把里面的血浸泡出来, 搞干净,串起来,改刀,用用旺火加热,表面烤干,涮油。3-4 分熟

    转到慢火上去烤,7-8 分熟时涮酱,加味精,辣椒粉,芝麻,孜然。

    烤鸡脆骨(未腌制的):最好买胸骨,膝骨。买回来后用水浸泡。可用

    热水烫下,把里面的血浸搞干净,串起来。烤的时候用慢火,表面烤

    干,涮油,6-7 分熟时涮酱,加味精,辣椒粉,芝麻,孜然。

    烤鸡骨架(未腌制的):买回来后用水浸泡 1-2 小时,用自来水, 泡好 切开,放在夹子上烤,用慢火,表面烤干,涮油,6-7 分熟时涮酱,

    加味精,辣椒粉,芝麻,孜然。

    烤鸡头(未腌制的):买回来后用水浸泡,切开两半,放在夹子/签上烤,

    用慢火,表面烤干,涮油,6-7 分熟时涮酱,加味精,辣椒粉,芝麻,

    孜然。

    烤鸡脖子(未腌制的):买去皮的颈脖。拍成平的,扁的。用慢火,表 面烤干,涮油,烤得时间长点,6-7 分熟时涮酱,加味精,辣椒粉,

    芝麻,孜然。

    烤鸡皮 (未腌制的):买鸡胸皮,用水浸泡,泡好后用热水烫下,上

    火去烤,用慢火烤, 表面烤干,涮油,烤得时间长点,表面烤干洒点 糖,加芝麻。

    (疯狂烤翅第六页) 腌制方法:

    1.葱(适量)

    2.姜(适量)

    3.蒜(适量)切成碎块

    4. 鸡粉

    5.五香粉

    6.胡椒粉

    7.味精

    8.麻辣香

    9.阴素粉

    10.咖喱粉

    11.烧烤煨料

    12.鸡肉香精

    13.肉类增香剂(少量)度

    14.AA 料(少量)

    15.糖(少量)

    16.松肉粉(少量)

    17.肉香宝

    18.辣子鸡酱

    19.料油或香麻油 (每公斤肉加 1 小勺=4-5 克 少量则为半勺) 说明:腌制时不加水,料要拌匀,烤的时候 6-7 分熟时不涮酱,也可

    适量加点料盐.

    (疯狂烤翅第七页) 烤蔬菜配方 配方:

    色拉油烧开(一斤油)。一两花椒。半两大料。半个草果。一两朝天椒。

    三两葱。二两姜。一两蒜.

    炸出香味放凉,与袋装蔬菜酱放在一起,调好(作酱用)。

    烤的时候: 蔬菜放在菜夹子上,马上上色拉油,蔬菜 8 成熟时,刷上面酱! 海鲜配方 配方海鲜酱(2 两),酱油(2 两),盐(1 两 5)

    味精(2 两)鸡精(2 两)色样油(4 两),腌 2 小时以上。

    烤的时候:烤熟为止。 烤涮毛肚

    选料:黄色,不是黑色的,是牛的大肚,不是百叶。

    冰冻的最好,因为没有碱味

    买回来后用水泡→→泡好后用高压锅压(如果是新鲜的没冰冻的,要

    加白醋,适量的,浓度高点,主要是为了中合碱味)→→上气 10 分 钟→→关火自然解压→→捞出来,凉干水份→→切开,平铺,用平板

    压住。

    (疯狂烤翅第八页)

    烤:

    旺慢火(都行)→→放在火上就涮油,酱,→→味精,芝麻,孜然。

    涮:卖 30 元/锅 ①准备: (猪油、鸡油、牛油、色拉油)各 6 斤

    (花椒、麻椒)各 1 斤 红辣椒 2 斤 (啤县牌)豆拌酱 6 袋

    豆鼓 5 袋

    麻辣块(是火铞底)5 袋 花生酱一盒(约 1 斤左右)

    骨髓浸膏 1 桶(约 2 斤)

    姜、蒜各 1 斤

    麻辣香 5 袋

    盐 1 斤

    香麻油 1 桶

    味精半斤

    鸡粉 1 斤(20 元一盒)

    冰糖半斤

    狗朽 3 两

    十三香 2 盒

    ②药料:

    桂皮 1 两

    草果 1 两

    肉扣 1 两

    (疯狂烤翅第九页)

    沙仁 1 两

    良姜 1 两

    白芷 1 两

    丁香 1 两

    陈皮 3 两

    山萘半两

    香叶半两

    大小香果各半两

    罗汉果 5 个

    制作过程:

    先将红辣椒、花椒、麻椒、药料过水清冼,清冼后要凉干。红辣椒要

    剪成丝或段,药料是果的要搬开砸碎。猪油、鸡油、牛油、色拉油要

    烤尽水份,将它们全拌在一起

    ⑴→→取烤好的油一部分,加热→→放花椒、麻椒入铞去炸→→炸熟,

    别炸糊了→→倒入不锈钢锅里(要没有水的不锈钢锅 A)

    ⑵→→再取适量的油→→烧开→→放入红辣椒去炸→→炸熟,别炸糊

    了→→倒入不锈钢 A 锅里

    ⑶→→再取适量的油→→ 大火烧开,关到小火→→放麻辣块、豆拌

    酱、 豆鼓去锅里→→炸出香味→→倒入不锈钢 A 锅里

    (疯狂烤翅第十页) ⑷→→再取适量的油→→ 大火烧开,关到小火→→放花生酱、骨髓 浸膏(此东西要一点一点加)→→炸出香味→→倒入不锈钢 A 锅里 ⑸→→再取适量的油→→ 大火烧开,关到小火→→放姜、蒜→→炸

    好后,捞出姜、蒜不要,只要油→→倒入不锈钢 A 锅里 ⑹→→再取适量的油→→烧开→→加药料→→炸好→→倒入不锈钢 A 锅里⑺将剩余下的:盐、味精、鸡粉、冰糖、十三香、狗朽、麻辣香、牛 骨汤粉、香麻油→→一样一样往不锈钢 A 锅加→→拌匀

    保存好不锈钢 A 锅,不要进水与脏东西

    制作清汤: 准备好鸡骨、牛骨、大排骨等骨头→→水泡下→→用不不锈钢 B 锅去 熬→→大火烧开,关到小火→→熬成奶白色就可以.

    涮:取 A 锅一部分与 B 锅一部(B 锅清汤 20 斤需加 A 锅调料 2-3 斤左右)

    →→放在一起烧 1 小时→→调出麻、辣、咸、鲜(AA 料调)、香(肉

    香宝调) →→调好后装入 C 锅给客人 涮锅面: 清汤一部分汤+客人用的 C 锅一部分汤+面

    (疯狂烤翅第十一页) 烤羊肉、牛肉、猪肉 羊:羊排肉最好,稍肥点的,嫩点,发白的,发红的比较鲜。如果用 腿肉,脖肉则要加点羊尾油 肉筋:羊腩肉(肚皮肉)

    牛:(也可加点牛油) 牛腩肉:外脊肉为最好

    牛筋:牛排肉最好

    猪:猪肉:前腿肉最好 各种肉买回来不能用水浸泡,直接改刀:横丝切条,竖丝切片。 羊肉腌制 腌制方法一:

    1.花椒(1 两)

    2.草果(1 两)

    3.肉蔻(1 两)

    4.山奈(1 两)

    5.八角(1 两)

    6.十三香(4 两)

    7.味精(4 两)

    8.盐(2 两)

    9.嫩肉粉(1 两)

    (疯狂烤翅第十二页)

    10. 羊肉香精(1 两)

    11 咖喱粉(1 两)

    12.大喜大牌鸡精(2 两)

    13.生姜(2 两)

    14.葱(1 两 5)

    15.蒜(1 两 5)

    16.色样油(2 两)

    注意:■9.嫩肉粉可根据肉质好坏加,好的肉可不加

    ■打成粉末

    ■13.生姜(2 两)相对 5 公斤肉而言 ■如果烤牛肉:则把 10. 羊肉香精换成牛肉香精

    烤猪肉:则把 10. 羊肉香精换成猪肉香精

    制作过程:

    先将生姜(2 两)

    葱(1 两 5)

    蒜(1 两 5)拍碎

    ┉┉再加 17.料油(少量)

    18.香麻油

    19.肉类增香剂(少量)

    20.粉状澳宴奇

    21. AA 料(少量)

    22.嫩肉粉

    23.松肉粉。

    ┉┉均匀拌好,再放肉,腌 10-20 分钟就可烤

    (疯狂烤翅第十三页) 腌制方法二:

    1.2.3.姜葱蒜(同样量多的),

    4.味精

    5.鸡粉

    6.五香粉

    7.麻辣鲜

    8.肉类增香剂(少量)

    9.吧喱粉

    10. 粉状澳宴奇

    11.烧烤煨料

    12.AA 料(少量)

    13. 羊肉香精(适量)

    14.料油或香麻油

    15.肉香宝(适量)

    16.松肉粉(适量)

    17. 胡椒粉

    18.糖(少量)

    注意:

    ■每公斤加 1 小勺=4--5 克 ■根据肉质好坏加 19 嫩肉粉(适量)

    ■ 加点料油,香麻油 ■均匀拌好,再放肉,腌 10-20 分钟就可烤

    羊肉烤制作方法: 用旺火加热,表面烤干,适量涮点油, 6-7 分熟时加辣椒粉,加味精,

    芝麻,孜然。(木炭约 4 分半钟,烤牛肉,肉筋时间会稍长点,约 6

    分钟)

    (疯狂烤翅第十四页)

    烤翅料油、盐(干料)、酱的制作

    料油制作:

    色拉油→→→放在锅里烧→→→准备葱、姜、蒜→→→炸成半干→→

    →加入八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒→→→炸成全干就

    OK→→→这时把的干的(葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香 叶、红辣椒)捞出来不要,只要油→→→这时油还是热的时候,→→

    →加粉状奥宴奇→→→重新炸→→→凉干→→→这是料油的制作。

    料盐的制作:

    1 斤盐+1 斤味精+3 两白胡椒粉+2 两咖喱粉+2 袋麻香粉+适量的 AA 料 +适量的鸡粉→→→拌匀就好.

    酱的制作:

    (黎明牌)蒜溶辣酱 2 代+(同声牌)蒜溶辣酱 2 代+(高丽王牌)辣

    酱 1 代+味精+鸡粉+AA 料+肉香宝+1 点玫瑰露+1 点糖+啤酒+适量加点

    甜面酱

    疯狂烤翅制作秘方(参考加盟培训资料)

    疯狂烤翅通用秘方全套



    介绍:烤翅,市场上流行的有香菇味、香辣味、麻辣味、超级变态辣味等多种口味。它焦黄诱人、皮酥肉嫩、鲜美多汁、风味卓绝。其种类有原味、单面辣、双面辣、超级辣之分,一度火爆大江南北,受到各类人群的疯狂追捧。烤制制胜的法宝是配方,是口味。神秘的烤翅到底是如何加工,谜底现在为您揭晓。


     

    疯狂烤翅通用秘方全套




    秘制烤翅配方:

    干料(每干克鸡翅需加100克混合好的“干料”,可根据当地口味适当增减):

    八角180克,花椒180克,桂皮60克,胡椒粉120克,鸡肉香精100克,麻椒120克(麻椒颜色浅,偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色;麻椒的味道比花椒重)盐200克,味精150克,韩国辣椒粉(适量),孜然(适量),茴香105克,五香粉50克,肉类增香剂25克,鹰粟粉50克,亚硝酸钠0.01克(防腐作用,可不用,放多可致中毒),食用矾0.1克(净水作用),香菜籽60克。

    疯狂烤翅通用秘方全套

    注意:

    八角、花椒、桂皮打成粉末状(尽量稍粗点),八角和花椒为粉末只加100克,八角和花

    椒为整个时要加180克;麻椒要根据当地口味加50-120克;韩国辣椒粉、孜然尽量不要加;上述

    干料要均匀搅拌在一起,备用。

    液体腌料:

    (此液体腌料可腌12-15干克鸡翅)酱油200克,料酒200克,黑醋50克(全名为卡利提米脂醋,也可买好点的苹果醋代替),辣椒油(适量),海鲜酱15。克,蚝油200克,可乐150克,蜂蜜150克,BBQ酱50克(买不到则用好的番茄酱代替),玫瑰露酒50克。

    其他料:

    葱,姜,蒜,白糖,红糖(根据当地口味适量加,但不能不加),芝麻油,特香--AA料,肉香宝(少放),柠檬黄色素(一点点,仅用来调色)。

    制作方法:

    (1)腌制:

    将上述干料、液体料、其他料完全拌均匀成混合液体,下入鸡翅(根据其数量加“干料”、“液体腌料”和其他料,可根据当地口味适当增减),加水(没过鸡翅为宜),加柠檬黄色素调匀即可。放入冰箱保鲜层中(夏天腌制时,鸡翅一定要放到冰箱保鲜层,否则容易变质)。如果早上卖烤翅,晚上9-10点放入冰箱,第二天早上8点就腌好了),晚上卖烤翅,则早上5-6点腌,下午5点就可以用了。

    鸡翅的腌渍时间不要少于10小时,不能超过24小时,每3小时翻1次,让调料与鸡翅充分入味,翅腌好后再撒些黑胡椒粉在上面。如果买回来的冷冻的鸡翅,应先放在自来水里泡,1小时换1次水,共3次,然后用干净的卫生纸将表面水分吸尽。

    (2)烤法:

    用旺火加热,表面烤干,刷油(6-7分熟时可刷点蜂蜜),加味精(原味不加辣椒,仅仅加点芝麻,也不要孜然),烤熟(约7-8分钟)。

    分类特注:

    微辣烤翅、单面烤翅、双面烤翅、麻辣烤翅的用料和腌制方法,与秘制烤翅的用料和腌制的方法相同,只是在烤制过程中来改变口味。

    1、微辣烤翅:少放点辣椒粉;

    2、单面烤翅:一面放辣

    3、双面烤翅:两面全放辣;

    4、麻辣烤翅:烤的时候,表面烤干,刷油,撒上辣椒粉、麻辣粉、芝麻、孜然粉。

    香菇味烤翅:

    干料配方:

    味精100克,鸡肉香精50克,鸡粉50克,特香--AA料1包,茴香粉25克,鹰粟粉50克,肉类增香剂25克,麻辣香100克,盐50克,烧烤味料50克,胡椒粉100克,白糖(适量),红糖(适量)。

    液体调料(此料可腌10干克鸡翅):

    蚝油100克,黑醋50克,BBQ酱100克,肉香宝50克,海鲜酱100克,可乐100克,酱油150克,辣椒油(适量),料酒100克,玫瑰露酒25克。

    说明:

    准备好葱.姜、蒜(适量),切成碎末,先将干料调在一起,再加液体调料,每千克鸡翅加100克混合料或50-75克干料(可根据当地口味增减),加香菇粉(每干克鸡翅加25克,最后才加香菇粉,不要先在干料里混合)。

    制作方法:

    (1)腌制:

    与秘制烤翅的腌制方法相同、

    超级变态辣味鸡翅说明:

    将鸡翅泡水,捞出晾干,放在辣椒精(是从红辣椒果实中提取辣椒油,再经分离而得到的一种天然的具有辣味的调味品,其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类,市场有售)里浸泡4个小时左右,按“香菇烤翅配方”腌制,不要加香菇粉即成“超级变态辣味鸡翅”

    留香烤翅

    规格:

    原味、单面辣、双面辣、BT辣(变态辣,极其辣的意思)

    新口味::

    咖哩味奶香奥尔良味、黑胡椒味、孜然味、柠檬味、蒜香味。

    亮点:

    这款留香鸡翅最大的特色是在0℃-4℃的环境下腌制2小时,使烤出来的鸡翅具有滑嫩可口、满口留香的特点。

    原料:

    鸡翅中1千克。

    调料:

    干料(盐、百里香、罗勒各3克,黑胡椒、干芥末、姜粉、大蒜、盐、白糖、红糖各5克,红辣椒粉10克),液体腌料(酱油、料酒、海鲜酱、蚝油各15克,黑醋、BBQ酱、玫瑰露各10克,辣椒油5克,蜂蜜8克)。

    制作方法:

    (1)将所有的干料和一半量的液体腌料混合均匀腌制鸡翅中,腌制时将鸡翅在0℃-4℃下冷藏1-2小时。

    (2)取出,放在炭火上烤至三分熟时,转到慢火上,刷一层油继续烤,烤至七八分熟时再刷剩余的液体酱料,用旺火加热,将表面烤干,再刷层蜂蜜,七成熟时可刷点蜜,全程约烤制7分钟即可。


     



    其他10种鸡肉副产品腌渍配方及工艺:

    说明

    烤翅虽然有多种口味,但是选料单一,为满足大多数消费者的需求。烤翅店通常会配合经营鸡肉串、鸡心、鸡皮及海鲜、蔬菜等品种。这些料无需像鸡翅一样提前腌渍,初加工完成后用自制的料油、料盐和酱,一边烤一边用刷子刷上以下3种调料即可。

    烤翅料油、盐(干料)、酱的制作

    料油制作:

    色拉油烧热,下葱、姜、蒜炸成半干,加入八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒,炸成全干,把炸干的料(葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香吐红辣椒)捞出来不要,只要油,油还是热的时候,加粉状奥宴奇重新炸,晾凉即可。

    料盐的制作:

    500克味精+500克盐+150克白胡椒粉+100克咖哩粉+2小袋麻香粉+少量的特香--AA料+20克鸡粉一拌匀即可。

    烧烤酱的制作:

    同声牌蒜蓉辣酱2袋+黎明牌蒜蓉辣酱2袋+高丽王牌辣酱1袋+味精+鸡粉+AA料+肉香宝++10克玫瑰露酒++10克糖+啤酒+加甜面酱~拌匀即可。

    制作方法

    (1)烤鸡肉串:

    将鸡胸肉、鸡腿肉买回来后用水浸泡,顺丝切条,再横丝切块。烤的时候烤鸡肉串用旺火加热,将表面烤干,刷料油,刷烧烤酱,撒味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。

    (2)烤鸡皮:

    将鸡胸皮用水浸泡,泡好后用开水焯水,上火用慢火将表面烤干,刷料油,烤得时间长点,将表面烤干,撒点白糖,再撒芝麻即可。

    (3)烤鸡腿:

    鸡腿用水浸泡,在肉多的地方用剪刀剪个小口,放在夹子上烤,用慢火烤,将表面烤干,刷料油,烤的时间长点,七分熟时刷烧烤酱,加味精、辣椒粉、芝麻、孜然烤至全熟。

    疯狂烤翅通用秘方全套

    (4)烤鸡胗、烤鸡心:

    原料买回来以后。在肉厚的地方用剪刀剪个小口,用水浸泡,要多换几次水,目的是把里面的血浸泡出来,洗净,串起来,用旺火加热,边烤边用小刀划口子,将表面烤干,刷料油,四分熟时转到慢火上烤,八分熟时刷烧烤酱,加味精、辣椒粉,芝麻、孜然即可。

    (5)烤鸡脆骨、鸡翅尖:

    鸡脆骨最好买胸骨或膝骨。脆骨或翅尖用水浸泡(可用开水烫一下),洗净,串起来。烤的时候用慢火,表面烤干,刷料油,七分熟时刷烧烤酱,加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。

    (6)烤鸡头:

    鸡头洗净,切成两半,放在夹子(或铁签串起来)上烤,用慢火,将表面烤干,刷料油,六分熟时刷烧烤酱,加味精,辣椒粉,芝麻,孜然。

    (7)烤鸡脖:

    将去皮的鸡脖颈拍成平的、扁的。用慢火,将表面烤干,刷料油,烤得时间长点,七分熟时刷烧烤酱,加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。

    (8)烤鸡骨架:

    鸡骨架用自来水浸泡1-2小时,切开,放在夹子上烤制,用慢火将表面烤干,刷料油,烤至六分熟时刷烧烤酱,加味精、辣椒粉、芝麻、孜然粉即可。

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