导读和味拉面和味千拉面，记不清楚了，大概十几年前，我吃了一次“味千拉面”。当时味千拉面，刚在我们这个三线城市开了店。虽然具体时间我记不清楚了，但是有件事情却记得很清楚。当时进店的时候，不像现在有很多的餐厅，你一进去，服务员就会超大声地喊出：“欢迎光临某某店”。于是...

记不清楚了，大概十几年前，我吃了一次“味千拉面”。当时味千拉面，刚在我们这个三线城市开了店。虽然具体时间我记不清楚了，但是有件事情却记得很清楚。当时进店的时候，不像现在有很多的餐厅，你一进去，服务员就会超大声地喊出：“欢迎光临某某店”。

于是我坐在味千拉面的店里后，盯着菜单，用心琢磨，这是什么字呢？“味千”，还是“味干”？服务员过来了，我只好指指菜单，说这个吧。服务员说：“好的，什么什么味千拉面”。于是这个样子，我才知道了叫“味千拉面”。这也是这十几年当中，唯一的一次吃味千拉面。

面上来之后，当时我都震惊了，这个拉面为什么和一块五的方便面一个味？当时才疏学浅，别人说什么我就信什么，听说味千拉面的骨汤都是用骨头熬制的，我就信了。顿时觉得还是非常的值得。但是再也没去过。说实话，味道是好吃的。但是这个味道和方便面一个样好吃的话，我还不如吃方便面。

过后很长时间味千一直红红火火，总是在商场里的饭店里，最明显的位置开店。路过了无数次，却没有想吃的欲望，都会选择其他的店。直到后来，逛商场的时候，在用餐高峰，偶尔瞥见，味千里用餐的人，寥寥无几。

如果“汤底”真的是用货真价实的材料熬制，那么30几块钱一碗，开在商场里的店，是不贵的，也是物有所值，个人觉得好吃或者不好吃，也就是人和人口味不同的问题，不过如果真的是勾兑的汤底，那么和方便面又有什么区别？它帮你煮了煮吗？我作为一个普通工薪阶层，我觉得只能加收十元加工费，不能再多了。

味千拉面在我们这地方出现的时候，打的可是“有营养”的牌子，宣传汤底的营养多么高，味道多么好，是多么牛的人研发的，又是日本的。直到后来自取其辱，自己承认了自己的汤是勾兑的，至于宣传的营养高，钙的含量充足，纯属忽悠人。因为味千拿着它的浓缩汤料去检测，然后稀释了勾兑成汤底之后，卖给客人。

现在谁也不傻，这样只靠忽悠，可没人买单。如果一开始没有虚假宣传，不说得那么好听，说不定人们还没有这种落差。所以现在仔细回想一下，味千在商场里的生意确实是一天不如一天，直到今天没落到客人屈指可数。

现在的人们都有钱，也愿意为自己喜欢的一些东西买单，哪怕贵一点，只要自己心里觉得值，还是愿意出这个钱的，但是很明显，味千里的食物，越来越多的人们认为，没有必要消费。

味千就这样没落了，网上曝光的味千拉面的2020年的净利润，更是亏损了6000万甚至更多，确实，它也没有什么更好的特色，还能有什么撑起30元一碗的拉面呢？在如今，只靠着忽悠，可没有人愿意买单了。

“同店比”增长4.8%！味千拉面如何逆袭？

同店比下滑，让餐饮人感受无力控制。连一些去年还在强势增长的企业，都控制不住地“以两位数下滑”。

甚至，这种把控不住的无力感，让一些餐饮人都“认命了”：大环境不好啊！

但是，味千实现了“逆势增长”：2019年上半年，“同店比”上升4.8%。

如何实现的？他们采取了哪些方法？文中有全套的解决方案！

餐饮老板内参 王新磊 /文

01 同店比逆势上升4.8%

这家餐饮企业就是味千拉面。在2018年下半年到2019年上半年的时间，它现了业绩和同店比的双重增长。

一方面是多开店，提升业绩。

自2018年下半年及2019年上半年，味千新开餐厅共计113间。截至2019年6月30日，共拥有连锁餐厅770间。

“多开店”带来了业绩明显增长。据半年报显示，2019年上半年，营收较去年同期上升了6.1%。

另一方面是重新梳理门店策略，实现增长。

2018年下半年，味千拉面在进行战略升级之后，实施落地的战略动作包括升级门店形象、布局线上渠道、举办系列营销活动等，助力同店获得增长。2019年上半年，味千拉面“同店比上升4.8%”。

味千中国董事长潘慰说，“企业的经营如果用一个三角形来表示的话，分别是产品、品牌和组织力。而过去二十年，我们都在经营产品。在进行战略调整之后，把经营的重心放到品牌和组织力上来。从而释放出更强大的能力。”

02 以聚焦和专注突出优势

2018年下半年，味千拉面重新梳理了公司战略。

首先就是聚焦粉面品类。

潘慰说，这个品类市场空间足够大。中国餐饮行业是4万亿级市场，其中第二大品类粉面的市场规模超7000亿。

“做为这个领域的头部品牌，我们会一直聚焦于此，从企业发展的角度讲，专一化是企业做强的快速通关方式，从专做到强，从强做到大。”

其次就是强化特色。

味千拉面的特色就是“大骨熬汤”。在战略升级之后，进一步放大了这个优势。在新升级的门店中，“大骨熬汤五十年”在店内外都以最醒目的方式展现。

上海日月光的门店是第7代店，主打“味千拉面制造所”。整个门店以原木色为主，改变了以往的红色；内部空间设计简洁、大气。

门店临街也做了优化处理，引入窗户设计，内外显得通透。同时，橱窗悬挂爆品。

这都让味千的形象更清新，拉近了和消费者的距离。

新门店的门口也有两个亮点：一是门开的足够大，使得门店内外没有距离；二是门口特别放大了“大骨熬汤五十年”，突出味千的特色。

就像很多餐饮品牌，通过改变门店形象实现业绩增长一样，味千通过持续的门店升级，获得回报。一些门店的翻台率达到六次。这在此前是没有的。

潘慰也说，味千在中国深耕21年，有一大批忠实客群；并且国民消费升级，追求高品质健康饮食渐成趋势。现在，味千的品牌升级，让更多消费者享受到一碗好面。

03 三大升级，刷新竞争力

重新完成战略定位之后，味千拉面从四个方面做了品牌升级。

放在四年前，这些打法都是行业的亮点。放在当下，却依然是味千自身的爆点。正是这些看似常规的基本功，却改变了味千的增长方式。

食材升级：强化国外好食材

味千拉面在全球超过800家门店，是日式拉面这个品类的冠军。而强大的供应链系统，更味千拉面具有了“全球采购国际优质食材”的能力。因此，在食材升级中，这个优势特别突出。

食材升级之后，味千拉面的菜单中，就出现了一批国外的好食材。比如，来自欧洲的猪软骨、澳洲肥牛、北美小麦、阿根廷红虾等。

产品升级：推出迎合年轻人的日式新品

味千加大了国际化采购布局，推出创新、迎合年轻消费者喜好的多款日式新品。仅今年上半年，味千就推出了10款新品。

其中，有升级产品：一本猪软骨拉面，是大骨浓汤猪软骨拉面的升级版。

有时令产品：夏季新品拌面，既让消费者吃着爽，又避免了拉面带来的酷热。

有创新产品：味千新菜单强调了时令产品。比如新品冬阴功大虾拉面。

除此之外，味千还强化了品牌认知，增强互动性的产品。比如，味千从日本直送的“原汁原味和风冰激淋”、波子汽水等。

味千还结合日式特色及当下的消费趋势，每个季度都会推出3-5款新品。

潘慰说，“我们希望让消费者感受到原滋原味的日式风味，及优质食材的产品价值感。一直变化的则是希望消费者每次来到味千，在产品上都有不一样的全新体验。”

像冬阴功大虾拉面这样的季节性产品，目的就是增加和消费者的互动，并不影响主线产品。

这也符合味千战略的调整方向，就是“以消费者需求为中心，增加了一些特色产品”。

门店升级：以原木色为主打

门店升级也是味千“同店比”增长的一个动力。

传统的味千门店，以鲜艳的红色为主色调。新升级的门店以原本色为主打。同时储备多种新一代门店风格。

目前，味千门店近 20%升级成6代门店。上海日月光升级为第7代门店，也是首家味千拉面制造所。

除此之外，味千还进行了服务升级，推出10分钟沙漏服务，让消费者享受到日式热情的快速就餐服务。

这一系列的升级下，味千后台数据显示，增长主要于人流量提升（客单价基本没变），除了家庭和白领这两个核心消费群，升级后轻松时尚的环境，也赢得了更多年轻人的青睐。

04 策略性布局一二线核心商圈

正如潘慰所说，现在，他们把重心转向了经营品牌和组织力。

除了品牌升级，组织力升级也是味千的一个大动作。

以门店经营为核心：引入合伙人制及师徒制，激励门店员工积极性，使员工与公司的利益高度统一，充分激发由下至上的增长活力。

服务顾客为核心：以门店经营倒逼企业运营，调动集团资源更好的支持一线，去更好服务顾客。最明显的就是，推出10分钟沙漏服务。

“2018年战略升级后，我们在品牌升级方面陆续做了很多投入；同时落地战略需要激活企业组织团队， 朝着战略方向共同努力取得战略目标， 所以我们在人力方面也做了很大投入。”

潘慰说，他们已经在门店做了合伙人制及师徒制的试点，效果是非常不错的。

从产品、品牌到组织力的全面升级，效果惊人。而业绩增长又带给味千极大的信心和战斗力。

潘慰明确表示，下一步味千将转守为攻，加大开店力度。采取集中策略，进行蜂巢式布局，聚焦一二线城市核心商圈开好店。

她说，“购物中心有好位置，要拼抢拿下！”

同时，味千还凭借强大的供应链优势，继续扩展餐厅网络及加大于成熟市场（如北京、江苏、浙江及上海）的密度。

而位于上海、成都、天津、青岛、武汉及东莞的六大工厂，已投入运营以支援味千门店的扩张。

潘慰说，除此大陆市场，味千还将继续推动国际化步伐，在全球布局更多门店。

味千之“死”，绝不是因为一碗拉面卖30多块...

味千拉面还活着吗？

01 味千的起源

味千拉面原本是位于日本九州熊本的一家小店，起初店面只能坐下十人不到。现如今味千拉面在全球已经有800多家分店，其中77家在日本，剩余的则全部在中国。

味千拉面能够从日本传到中国，还是因为一个叫潘慰的人。潘慰此人原本出生在山西，高中读完之后，就跟着自己的父母来到香港做生意。

潘慰在做生意的时候，逐渐发现了一个问题，虽然自己家的食品贸易越做越大，但是却时常面临着赊账的问题。

而随着生意越做越大，赊账的金额也越来越大，这给潘家的财务状况造成了极大的压力。

在一次去日本考察行业时，潘慰发现了味千拉面，在参观了味千拉面的工厂之后，潘慰觉得味千拉面的生产效率极高，完全可以在中国进行推广。

于是潘慰二话没说就买下了味千拉面的商标代理权。

1996年，潘慰在自己居住的香港开了第一家味千拉面，也正如潘慰此前预测的那样，面馆的生意异常火爆。

接下来，潘慰将自己的目光转向大陆市场，她选择的第一站便是深圳这座改革中的城市。

潘慰雇佣了两辆大篷车就开始了自己的售卖之旅，热腾腾的大骨汤在冬天里吸引了众多食客。

仅仅一周的时间，潘慰的销售额就达到了20万元。

在深圳，味千拉面的成功激励了潘慰，使得她决定在上海再开一家分店。而且为了展示自己的自信，潘慰将店址选在了上海最繁华的商业街，最后的结果也使潘慰大吃一惊，仅仅三个月的时间，她就收回了本钱。

接下来的味千拉面正如许多连锁餐饮一样，走上迅速扩张之路，2003年的时候在中国只有13家味千拉面，到了2007年的时候则变成了210家。

味千拉面的营收额也从1.3亿元飙升至3.91亿元，趁着营业额大幅增加，味千在香港成功上市。

到了2010年，味千的门店已经扩张到508家，彼时的潘慰立下一个目标，她要在五年之后将味千的店面扩大到1000家。

但是，潘慰没有想到接下来发生的一件事，使得味千拉面迅速衰落。

02 骨汤门事件

味千拉面之所以能在2011年卖到30多块钱一碗，其原因除了日式的噱头外，还因为其打着大骨熬制的旗号。

这使得消费者在潜意识里，接受了味千拉面比其他中式面线高一倍的价格。

但是在2011年7月的一天，味千拉面被曝光用汤粉、汤料调制汤底，所谓的大骨汤根本不是用猪骨熬制的。

随后味千在自己的官网间接承认了这个说法，这使得味千拉面的形象在一瞬间一落千丈。

要知道此前，味千曾在自己的宣传中告知消费者自己的大骨汤营养值是普通肉类的十倍以上，但是被曝光之后，味千所谓的宣传则变成满口胡言的谎言。

骨汤门事件曝光的时候，味千的股价只是出现了小幅地下跌，但是当味千在官网上承认自己的造假行为时，味千的市值一瞬间蒸发了42亿港元。

祸不单行的味千，随后又因为虚假宣传的问题被罚款20万元，直到2012年3月，味千表示自己仍未从骨汤门事件中恢复过来。

此后的味千为了挽回经营上的颓势，开始投资百度外卖，企依靠外卖回到巅峰。

从2015年开始，味千陆续向百度外卖投资了7000万美元，但是潘慰没有想到百度外卖在中国外卖行业的烧钱补贴中迅速出局。

2017年更是饿了么以5亿美元收购，这使得味千也因此受损高达9.3亿元。

之后的味千还因为纸巾收费问题，被消费者频繁吐槽太抠，味千的经营状况再次恶化。

03 味千因何而死？

今年一月份，味千公布了2020年的经营情况，预计至少亏损6000万元。

回顾味千拉面在中国的发展史，或许真正的味千在2011年就开始走下坡路了，之后虽然经历过各种变革，但是最终都无济于事。

味千在中国最巅峰的那几年，提到味千就代表着日料，彼时的正如现今的星巴克一样，受到人们的推崇。

但是现如今随着中国人生活水平的提高，日料馆在中国越来越多，不乏有从日本开过来的本土拉面店，又何况是味千这种披着日式外衣的假日本拉面呢？

人们对于一种食物的尝试，最开始无非是一种新鲜而已，而日式料理店遍布的今天，味千显然已经不能给人们这样的体验。

当然味千也可以从改良自己的味道出发，进而留住回头客，但是很遗憾味千似乎没有意识到这一点。

进入味千吃面的消费者，几乎都有一个共同的感受，那就是上菜慢、不好吃、服务差，这似乎有点像前段时间一个馒头卖几十的某餐饮企业。

试问消费者一不能新鲜，二不能美味，甚至连最基本的服务都不能保证，又有谁会为味千拉面买单呢？

味千拉面曾经也试挽救过自己，不过味千似乎意识不到自己的问题所在。

就拿推出的全时段套餐来说，味千主打的竟然炒饭、飞饼之类的食物，但是味千是因为拉面出名的，在拉面馆内主打其他食物，似乎给人一种不伦不类的感觉。

很显然消费者没有理解味千这种不去改良拉面口味，反而去开发其他食物的操作，。

眼见着增加种类这条路走不通，味千又开始在门店的装修上下功夫，弄出了各种IP主题店。

老实说味千的装修风格还是值得夸奖的，但是消费者又不是味千的装修不好看而不去吃拉面的，这样一来味千的本质问题还是没有解决。

意识不到自己真正问题所在，光在表面下功夫的味千，正在一步步走向破产的深渊！